リマ　「AMAZ」＠ミラフローレスにて。

アマゾンの食材と郷土料理に敬意を払った料理店。前回上げた「Malabar」の支店である。「Malabar」よりさらに郷土色強く、ある意味マニアックであるが、どれも味付けが穏やかで、世界中の郷土料理に共通する、毎日食べても飽きない優しさと土に根ざした不動の力強さを感じさせる。虚心坦懐にして食べれば、感動の震えがある料理である。
☆「Chef’s Enpanada 、アヒ・チャラピートとココのソース」。
アマゾンの叉焼饅頭（笑）。香ばしくサクッと弾ける皮の中には、甘辛く味付けしたセシーナ（ベーコン）と玉葱が詰められている。唐辛子のうま味と辛味、フルーツの香りと甘酸味が溶けたソースを、噛み口辺りにかけて食べると、おいしいぞ。
☆「Ceviche vegetariano, palta, palmitos, maduros, pepino con leche de tigre de vegetales y torrejitas de choclo」.
「ヴェジタリアン・セビーチェ」
斜めに切ったパルミットの芯と先っちょの薄切り、紫玉葱、胡瓜、あまり辛くない唐辛子、アボカド。なによりもパルミットが素晴らしい。噛むとパシュッとジュースが弾け、みずみずしさに目を細める。香りの少ない穫りたてのホワイトアスパラの生のようでもあり、食べていくと逃げていきそうな弱々しい甘みに心を焦らされる。
酸味と塩味のバランスがとれ、うま味がほどよいレッチェドタイガーの味わいも上等で、上品なあまり辛くないソムタムといった風でもある。☆「ユカ（キャッサバ）粉のさつま揚げ」
生地が甘いお好み焼きといった感じで、微笑ましい。
☆ 「Plantain　and “Queso Serrano”」
バナナの上にアンデスチーズを乗せたスナック。そのまんまや。
☆「PACAMOTO DE CAMARONES TARAPOTINOS 
Ceviche de camarones cocidos en bambú a la brasa con naranja agria, cocona y tomate.
Famed fresh Waterprawns ceviche grilled in banboo
竹筒に入れ、葉で蓋をしてそのまま熱した海老料理。のこぎりコリアンダーが入れられた木のボウルに流し入れてから食べる。
唐辛子のせいだろうか。煮汁に海老の味も滲み、うま味があって丸い。あまり辛くないトムヤムクンの味を想像してみてほしい。だから白い御飯が欲しくなる。
☆ ピラルクのグリル（前の記事参照）
☆ Tacacho Amaz
Fried &mashed green plantains with grilled pork belly,crispy fresh becon & oigs rind
つぶしてから団子にした揚げた青バナナと、グリルした豚肉とセシーナにチチャロン（豚皮の揚げたもの）。いやあこういう料理はまいってしまうのですね。しっかり運動しただろうと想像できる豚は噛む喜びがあって、熟成されたうま味の喜びがあるセシーナや豚皮のカリカリと脂のお下品さにバナナの甘さ。下手の迫力と食材の力強さ。
☆JUANE DE POLLO 　Tradicional juane con pollo de chacra.
　 BIJAOビハウという葉っぱに米と鶏肉を入れて蒸した、アマゾンの伝統料理。粽ですな。鶏の味が染みた御飯がうまいが、なぜか餅米のような食感なのです

☆PATARASHCA 
Pescado envuelto en hoja de bijao, con aderezo de palillo, ají dulce y sachaculantro, cocido a la grilla..
Marinate wild Amazonian fish,Wrapped in bijao leafs &grilled
パタラシュカというbijaoという葉での包み焼く、アマゾン伝統料理。ここではトマト玉葱を入れて魚をアクアパッツァ的に蒸し上げるが、本来は塩だけ振って魚をを包み焼く。本日の魚は、あの開高健がその勢いに熱狂したドラド。
川魚なれど活発で獰猛なのだろう、強いて言えばイサキに似た身質
で、それがトマト味に抱かれてうまい。黄色いチリペッパーソースをかけて食べたら、なおうまし。
☆LOMO SALTADO ÁMAZ 
Clásico lomo saltado con cecina, ají dulce y plátanos maduros
日本料理の影響を受けた、牛肉とフライドポテトの甘醤油炒め炉もサルタードアマゾン版として、セシーナ（アマゾンベーコン）入り、これは大至急御飯
☆ Sacha Chaufe 
セシーナ入り炒飯、醤油味。香腸入り炒飯のごとし。塩味も適妙
デザート
☆KEKE DE YUCA 
Mistela, toronja rosada, fariña de café, helado de choclo quemado sacha culantro.
キャッサバケーキ、ロールケーキ状だが小麦のしっとりとは違い、モチッとした食感が魅力的
☆TORTA DE CHOCOLATE SANTHOME 
Pisco y pecanas bellavista, helado de haba tonka, cacao verde.
　ピスコ風味のチョコレートケーキとトンカ豆のアイス

☆ ソルベ盛り合わせ
ピンクはカムカム（南米アマゾン河に育つ果物で、ビタミンCの含有量では世界一を誇るスーパーフルーツと呼ばれています。�天然ビタミンCは果汁１００ｇあたり約３０００ｍｇも含まれており、レモンの６０倍、アセロラの約２倍。さらにポリフェノールもたっぷり含まれていル）甘酸っぱく収斂性を感じる。白はコッパス(カカオのような形でたわしに似た果物)で、マンゴーとココナッツの香りが共存する。オレンジは、ニカンボと呼ばれる果物で、マンゴー的な味わい。

☆ARROZ CON MANGO 
Arroz con leche de coco, sorbete de mango y espuma de quito quito.
　ココナッツミルクで煮た米と